汝阳这碗排骨面,当地人都说“中”!

花千醉 11月前 165

熬一锅浓浓的排骨汤

煮一碗清汤面

悠哉,美哉~

排骨香酥、面条滑润,营养丰富

洛阳这家面馆门头虽不起眼

但开了20多年,经久不衰

排骨面有多香?

当地人都说“中”!

红烧面、排骨面是比较有名的四川小吃,然而,这两种面在汝阳却生根开花,自成一派,无论是县城还是乡镇的大街小巷,都能觅得其踪影。

而对于许多汝阳人来说,蔡师傅红烧面、排骨面是最代表家乡的味道,这家门头并不起眼的小面馆,将四川担担面改良成符合中原人口味的面食,开了22年,经久不衰。

改良担担面,自成一派

前些天中午, 记者在汝阳朋友的带领下,来到位于该县隆盛路的蔡师傅红烧面、排骨面面馆,虽然这家面馆的招牌并不起眼,但店内的顾客满满当当。

店主蔡健强正忙乎着,一碗碗浇有红烧肉与排骨的面条从后厨端上桌,食客们连忙下筷,把碗底的佐料和卤汁与面条充分融合后,面条呈现出淡淡的焦褐色,喷香诱人。

关于当地红烧面、排骨面的由来,众说纷纭。一说,是旧时人们并不富裕,往往会做上一大锅面条,浇上卤肉汁,搭配肉丁,既能吃饱又能过嘴瘾;另一说是,当地饭馆师傅利用特制卤汤、卤肉独创,经不断改良,形成现在的口味——持这种说法的食客,大多将蔡健强视为创始人。

1995年,20多岁的蔡健强第一次吃到担担面,那家由四川人经营的面馆,味道正宗,生意火爆。一连吃上几顿后,蔡健强觉得担担面口味偏重,有些油腻。

他开始琢磨,大家这么爱吃担担面,肯定也有和他相似的感受,那么自己能不能做一碗适合当地人吃的“担担面”?

想到就做。经过一些准备,第二年,蔡健强在汝阳开了一家面馆,名为“蔡师傅红烧面、排骨面”。

简单一碗面,香而不腻

蔡健强做面用的还是担担面的面条,只是改良了其配料,煮面、调料、盛面、浇肉,一碗红烧面、排骨面的做法并不复杂,店内后厨3人,足以供应每天三四百碗面。

蔡师傅的面之所以好吃,浇头是关键。选用新鲜的排骨,只取肋排中间部分,再选取肥瘦均匀的五花肉,切成小块,然后炒糖色、下肉爆炒出油——五花肉肥腻,爆炒后油脂泌出,肥肉软化,瘦肉不柴。最后加水,佐以香叶、桂皮、草果、甜面酱等辅料,文火炖煮两三个小时,直至汤汁味道浓郁、色泽醇亮,肉质细嫩油滑、软烂鲜香。

以精白面粉轧成的圆面条,滚水下锅,搭配新鲜青菜煮上三五分钟。煮面间隙,将调料分装入碗,待面熟后盛进碗中,最后浇上排骨、五花肉和汤汁,一碗红烧面、排骨面就出出锅了。

配上热乎的面汤和蒜瓣,一口面,一口肉,一口蒜,一口汤,那滋味,倍儿香!

“这门手艺没啥难学的,做多了,也就掌握了味道、火候。”蔡健强说,越是简单的东西,越能体现出用心程度,顾客吃一块儿肉就知道,今天的饭好不好吃,功夫有没有下足。

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